Sommerbock mit Gastrique-Sauce, Rüben und Beeren
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Sommeressen wird kaum besser, als wenn Sommerbock auf den Tisch kommt. Hier wird er von eingelegten Brombeeren, Rüben und neuen Zwiebeln sowie einer Gastrique-Sauce begleitet. Außerhalb der Sommersaison kannst du natürlich jedes andere Wildfilet verwenden. Wenn du unsicher bist, wie das Fleisch beim Garen rosa sein soll, kannst du ein Fleischthermometer verwenden. Die Kerntemperatur sollte 56 Grad anzeigen.
Genieße das Gericht eventuell mit Kartoffelpüree.
Servings
: 4
Personen
Ingredients
0,5
dl
Apfelessig
0,5
dl
Zucker
0,5
dl
Wasser
100
g
Brombeeren
2
Rüben, große längliche
Olivenöl
2
neue Zwiebeln
5
Zweige
Rosmarin
5
Zweige
Thymian
Butter zum Braten
2
Knoblauchzehen
800
g
Rehfilet vom Sommerbock
rotes Waldbeerpüree zur Garnierung
Salz und Pfeffer
2
Knoblauchzehen
3
Schalotten
2
Lorbeerblätter
2
Sternanis
250
g
Honig
2,5
dl
Apfelessig
1,8
l
Wild- oder Kalbsbrühe
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Instructions
Sommerbock
Step 1/5
Apfelessig, Zucker und Wasser aufkochen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Flüssigkeit über die Beeren gießen und diese darin ziehen lassen, während du den Rest vorbereitest.
Step 2/5
Die Rüben in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie zart sind. Die Haut abziehen und sie längs halbieren. In Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Step 3/5
Die Oberseiten und Unterseiten der neuen Zwiebeln abschneiden, sie in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit der Hälfte der Kräuter kochen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben. Sie halbieren und auf der Schnittfläche in Butter in einer Pfanne braten, bis sie Farbe bekommen.
Step 4/5
Die geschälten Knoblauchzehen leicht zerdrücken und das Rehfilet von Sehnen und Häuten säubern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Step 5/5
Eine gute Menge Butter in einer Pfanne schmelzen und Knoblauch und die restlichen Kräuter hinzufügen. Das Rehfilet auf beiden Seiten anbraten, die Hitze reduzieren und weiter braten, bis es rosa gegart ist. Etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Gastrique-Sauce
Step 1/5
Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken.
Step 2/5
Sie in einen Topf zusammen mit Lorbeerblättern, Sternanis und Honig geben. Den Inhalt des Topfes zum Kochen bringen und unter Rühren simmer lassen, bis er eine tiefe goldene Farbe bekommt.
Step 3/5
Den Essig hinzufügen und bis zur Hälfte einkochen.
Step 4/5
Nun die Brühe hinzufügen und die Sauce einkochen, bis sie eine fast sirupartige Konsistenz hat.
Step 5/5
Die Sauce sieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichtung
Step 1/2
Das Rehfilet in schöne Stücke schneiden und auf einem Teller zusammen mit Rüben, Zwiebeln, Brombeeren und Gastrique-Sauce anrichten. Mit rotem Waldbeerpüree garnieren.
Step 2/2
Das Gericht eventuell mit Kartoffelpüree genießen.
