Folge Brian Mark Schritt für Schritt und lass dir zeigen, wie du der klassischen Sauce Velouté – einer der berühmten französischen Grundsaucen – mit Spargel und Fischfond einen frischen Twist verleihst. Brian Mark serviert seine Velouté am liebsten als Suppe – aber du kannst die Konsistenz mit etwas zusätzlicher Bindung leicht anpassen, wenn du lieber eine klassische Sauce möchtest.
Zutaten
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
- 1 l Fischfond
- 200 g Spargelwasser (von eingelegtem Spargel)
- 200 g weißer Spargel
- 30 g Eigelb
- 100 g Sahne
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Schneide den weißen Spargel in dünne Scheiben.
Brate den Spargel sanft in geschmolzener Butter an.
Gib das Mehl dazu und lass es kurz mitgaren – ohne dass es Farbe annimmt.
Gieße den Fischfond an und bringe alles unter Rühren zum Kochen. Lass das Mehl gut auskochen, damit der mehlige Geschmack verschwindet.
Lass die Suppe etwa 15 Minuten köcheln und siebe den Spargel anschließend ab.
Würze die Velouté mit etwas Salz und gib dann das Spargelwasser dazu.
Bring die Suppe noch einmal zum Kochen.
Verfeinere die Suppe mit den Eigelben und der Sahne und püriere sie mit dem Stabmixer, bis sie schön emulgiert ist.
Würze vor dem Servieren mit etwas Pfeffer.
