Lernen Sie, wie man einen französischen Klassiker, die Sauce bearnaise, zubereitet. Brian Mark gibt Ihnen sein Rezept für die Sauce selbst und eine selbstgemachte Sauce Bearnaise-Essenz, die für das Rezept benötigt wird. Dieses Rezept ergibt eine zusätzliche Essenz, die Sie im Kühlschrank aufbewahren können, wenn Sie das nächste Mal Sauce Bearnaise zubereiten.“
Brian Mark ist Chefkoch im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Søllerød Kro und bekannt für seine Liebe zu Saucen und sein Geschick, geschmackvolle Saucen zu kreieren, die zu jedem Gericht passen.
Das Rezept auf Dänisch finden Sie hier
Ingredients
Bearnaise-Essenz
100 g Roscoff-Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
50 g französischer Estragon, ganz mit Blättern und Stielen
20 g Stängel glatte Petersilie
10 g Meerrettich, in Scheiben geschnitten
150 g Weißweinessig, gute Qualität
10 schwarze Pfefferkörner
Geklärte Butter
150 g Butter
Sauce Bearnaise
2 Eigelb
15 g reine Bearnaise-Essenz
10 g Wasser
Butterschmalz
10 g Estragonblätter, fein gehackt
5 g Kerbel, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Optional: Fleischsaft oder Worcestershire-Sauce zum Würzen
Anweisungen
Bearnaise-Essenz
Alle Zutaten in einen Topf geben und köcheln lassen, bis sie auf die Hälfte reduziert sind.
Vom Herd nehmen und die Essenz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Geklärte Butter
Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze ohne Rühren schmelzen lassen.
Sobald sich die weißen Milchbestandteile am Boden abgesetzt haben, den Topf vom Herd nehmen.
Sauce Bearnaise
Eigelb, Salz, Pfeffer, Wasser und Bearnaise-Essenz in einen Kochtopf geben und verquirlen.
Bei schwacher Hitze oder im Wasserbad verquirlen, damit Luft in die Eimasse kommt und sie emulgieren kann.
Das Butterschmalz langsam und unter ständigem Schlagen einfließen lassen. Die Butter sollte eine Temperatur von etwa 50 Grad haben, und es sollte vermieden werden, die festen Bestandteile der Milch zu verwenden, die sich am Boden abgesetzt haben.
Estragon und Kerbel hinzugeben und die Gewürze nach Geschmack anpassen.
