Edelstahlpfannen sind in Profiküchen weltweit unglaublich beliebt, aber in vielen privaten Küchen dominieren Pfannen mit Antihaftbeschichtung – trotz der vielen Vorteile von Edelstahl: frei von Beschichtungen, für eine lebenslange Nutzung ausgelegt und mit einer unglaublichen Wärmeverteilung.
Eine Edelstahlpfanne sollte etwas anders verwendet werden als eine Antihaftpfanne. Aber keine Sorge, wir zeigen Ihnen, wie einfach das ist, und dann können Sie alles in Ihrer Pfanne zubereiten.
Wenn Sie Ihre Pfanne gerade erst gekauft haben, müssen Sie sie vor dem Gebrauch nur mit Wasser und Seife abwaschen. (Hinweis: Wir haben auch eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl, die eingefettet werden muss. Die in diesem Artikel besprochene 5-lagige Pfanne muss nicht eingefettet werden.)
Wenn die Kinder nach Fleischbällchen verlangen oder Ihre Freunde in 30 Minuten zum Steak mit Sauce Béarnaise kommen, haben wir hier die sechs wichtigsten Tipps zusammengestellt – wir empfehlen jedoch, den gesamten Artikel zu lesen. Sowohl, um das Beste aus Ihrer Pfanne herauszuholen, als auch, um sie optimal zu pflegen.
Unsere sechs wichtigsten Tipps
- Verwenden Sie einen Kochfeldtyp, der zum Boden der Pfanne passt.
Eine ungleichmäßige Wärmeverteilung schadet nicht nur der Pfanne, sondern führt auch zu schlechteren Bratergebnissen, da die Ränder nicht die gleiche Wärme wie die Mitte erhalten. - Erhitzen Sie Ihre Pfanne langsam von niedriger Hitze aus.
Kein Kochgeschirr profitiert davon, schnell auf hoher Hitze erhitzt zu werden, da es sich dadurch verziehen kann. Außerdem verteilt sich die Hitze gleichmäßiger in der Pfanne, wenn sie langsam erhitzt wird. - Fügen Sie erst dann Kochfett hinzu, wenn die Pfanne heiß ist.
Dadurch lässt sich das Essen leichter aus der Pfanne nehmen. Weiter unten beschreiben wir, wie Sie die Temperatur der Pfanne mit dem Wassertest überprüfen können. - Lassen Sie die Pfanne nicht zu lange leer stehen.
Selbst wenn Sie die Pfanne ohne Fett erhitzen müssen, lassen Sie sie nicht zu lange stehen. Erhitzen Sie sie, bis sie den Wassertest besteht, und geben Sie dann das Kochfett und die Zutaten hinzu. Lassen Sie die Pfanne nicht zu lange leer stehen. Auch wenn Sie die Pfanne ohne Fett erhitzen sollten, sollte sie nicht zu lange leer stehen bleiben. Seien Sie beim Braten geduldig. Wenn Sie beispielsweise Fisch, Spiegeleier, Fleischbällchen und Ähnliches braten, lassen Sie eine Kruste entstehen, bevor Sie die Speisen anfassen. So lassen sie sich leichter aus der Pfanne nehmen. - Vermeiden Sie große Temperaturschwankungen.
Gießen Sie kein kaltes Wasser auf eine heiße Pfanne und verwenden Sie keine Boost-Funktionen. Dies kann zu einem Temperaturschock führen, wodurch sich das Metall verziehen kann.
Das war unser wichtigster Ratschlag – aber jetzt noch etwas, das Ihnen sicher nützlich sein wird:
Erhitzen Sie Ihre Pfanne richtig
Verwenden Sie in erster Linie ein Kochfeld, das zum Boden der Pfanne passt, und beginnen Sie mit geringer Hitze. Wenn Ihr Kochfeld eine Skala von 1 bis 10 hat, wäre das eine 3-4. Nach ein paar Minuten können Sie auf 5-6 erhöhen. In der Regel ist es bei einer 5-lagigen Pfanne nie notwendig, über 7 zu gehen, da sie die Wärme so effizient leitet.
Natürlich gibt es große Unterschiede zwischen den einzelnen Herden, auch je nachdem, ob es sich um einen Induktions-, Ceran-, Elektro- oder Gasherd handelt. Daher lautet unser bester Ratschlag: Beginnen Sie langsam und ruhig und beobachten Sie, wie die Pfanne auf die Wärmezufuhr reagiert.
Aber warum sollte man die Hitze schrittweise erhöhen? Die gesamte Pfanne besteht aus Metall, das sich bei Erwärmung ausdehnt. Wenn sie also plötzlich einem Hitzeschock ausgesetzt wird, kann sie sich verziehen. Keine Pfanne, egal welcher Art, profitiert davon, auf den Herd gestellt und auf maximale Hitze eingestellt zu werden. Auch wenn Ihre Pfanne dies bisher gut verkraftet hat, kann sie sich eines Tages verziehen. Sobald Ihre Pfanne angefangen hat, sich zu erhitzen, können Sie den Wassertest durchführen, um zu sehen, ob sie bereit ist, Fett aufzunehmen.
Was ist der Wassertest?
Der Wassertest ist eine Methode, um zu überprüfen, ob Ihre Pfanne die richtige Temperatur hat. Die Temperatur vor dem Hinzufügen von Öl ist wichtig, wenn Sie Lebensmittel braten, die an der Pfanne haften bleiben können. Dies können Steaks, Eier oder Pfannkuchen sein.
Wenn Sie Gewürze rösten, Tomatensoße zubereiten, Curry oder ähnliche Gerichte erhitzen, bei denen Sie nichts braten müssen, können Sie mit einer kalten Pfanne beginnen. Das Erhitzen ohne Öl und der Wassertest dienen dazu, dass sich Ihre Speisen leicht aus der Pfanne lösen und eine schöne Kruste bilden. Wenn Sie mehr über den Wassertest und seine Funktionsweise erfahren möchten, können Sie sich über den „Leidenfrost-Effekt” informieren. Aber konzentrieren wir uns zunächst einmal darauf, wie man ihn durchführt:
So führen Sie den Wassertest durch
Geben Sie einen kleinen Teelöffel Wasser in Ihre heiße Pfanne.
Hier sind die drei möglichen Szenarien, die Ihnen Aufschluss über die Temperatur geben:
Das Wasser verdunstet
Wenn das Wasser verdunstet, sobald es auf die Oberfläche der Pfanne trifft, ist die Pfanne nicht heiß genug. Sie sollten die Pfanne daher etwas länger erhitzen und es erneut versuchen.
Das Wasser spritzt in alle Richtungen
In diesem Fall ist Ihre Pfanne etwas zu heiß. Drehen Sie daher die Hitze etwas herunter und warten Sie einen Moment.
Das Wasser sammelt sich und tanzt herum
Wenn sich das Wasser zu einem großen Tropfen sammelt und langsam über die Oberfläche der Pfanne tanzt, ist die Temperatur perfekt.
Mit der Zeit werden Sie immer besser darin, Ihre Pfanne zu erhitzen und kennenzulernen, sodass Sie nicht jedes Mal, wenn Sie kochen, den Wassertest durchführen müssen.
Sobald die Pfanne den Wassertest bestanden hat, geben Sie Ihr Fett hinzu und lassen Sie es kurz erhitzen, damit es heiß ist, wenn Sie die Lebensmittel in die Pfanne geben.
Wählen Sie das richtige Kochfett
Auch ohne Antihaftbeschichtung können Sie Ihre Speisen leicht aus der Pfanne lösen – allerdings müssen Sie dazu mit Fett kochen.
Wir empfehlen, das native Olivenöl extra für Ihre Salatdressings im Regal zu lassen, da es zum Braten nicht besonders geeignet ist. Es haftet leicht an und kann in der Pfanne verbrennen.
Stattdessen empfehlen wir ein neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt – also der Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt. Das können Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl sein. Es muss raffiniert sein, also nicht kaltgepresst. Zum Braten können Sie auch Butter verwenden. Butter hat den Vorteil, dass sie das Anhaften von Lebensmitteln verhindert. Andererseits verbrennt sie bei hohen Temperaturen leicht. Wenn Sie sowohl in Butter als auch in Öl braten, können Sie den Rauchpunkt der Butter erhöhen, sodass sie mehr Hitze aushält. Nehmen Sie die Lebensmittel etwa eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit sie möglichst Raumtemperatur haben, wenn es um Proteine geht.
Sie werden keine guten Ergebnisse erzielen, wenn Sie ein eiskaltes Steak in eine heiße Pfanne legen. Dadurch sinkt die Temperatur der Pfanne drastisch, und Sie riskieren, dass das Steak weder aus der Pfanne gelöst werden kann noch eine Kruste bildet. Außerdem kann ein großes, kaltes Lebensmittel in einer glühend heißen Pfanne einen Temperaturschock verursachen, was für die Pfanne nicht gut ist.
Es ist auch wichtig, dass Ihre Lebensmittel möglichst trocken sind. Wenn Sie beispielsweise Fisch oder Kartoffeln braten, sollten Sie diese vor dem Einlegen in die Pfanne gründlich mit einem Geschirrtuch oder Küchenpapier trocknen. Wasser auf den Lebensmitteln kann dazu führen, dass diese an der Pfanne haften bleiben und keine knusprige Kruste bilden.
Die Lebensmittel sind nun in der Pfanne – wie geht es weiter?
Geduld, Geduld, Geduld.
Wenn Sie die Fleischbällchen direkt nach dem Einlegen in die Pfanne hin und her schieben, erreichen Sie nur zwei Dinge: Die Fleischbällchen bleiben kleben und die Pfanne kühlt ab.
Lassen Sie Ihre Speisen eine gute Kruste bilden, bevor Sie sie umrühren. So erzielen Sie das gewünschte Ergebnis und gleichzeitig lösen sich die Speisen leichter aus der Pfanne, wenn sie eine Kruste bilden können. In der Gastronomie wird dies als Maillard-Reaktion bezeichnet. Wenn Sie Fleisch gebraten haben, sammelt sich oft etwas Eiweiß in der Pfanne an, selbst wenn Sie alle Schritte befolgt haben. Das ist völlig normal und wird als Fond bezeichnet.
Und tatsächlich können Sie daraus etwas unglaublich Leckeres zaubern: Sie können eine Pfannensoße zubereiten.
Jetzt sind Sie bereit, mit Ihrer Edelstahlpfanne köstliche Ergebnisse zu erzielen – und wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen!
