Ein Wetzstein ist ein Werkzeug zum Schärfen Ihrer Messer – und eine wirklich gute Investition, wenn Sie Ihre Messer ein Leben lang scharf halten möchten.
Wenn Sie jedoch noch keine Erfahrung mit Wetzsteinen haben, kann man schnell den Überblick verlieren. Sie werden mit verschiedenen Arten von Steinen, Schleifwinkeln, Körnungen und unterschiedlichen Methoden konfrontiert. Damit Sie den Überblick behalten, werde ich Ihnen alles Wissenswerte erklären.
In diesem Artikel behandle ich folgende Themen:
- Was ist ein Wetzstein?
- Was bedeuten die verschiedenen Körnungen – und wann sollten Sie sie verwenden?
- Wie schärft man Messer mit einem Wetzstein?
- Warum ist der Winkel beim Schärfen Ihrer Messer wichtig?
Nachdem das geklärt ist, wollen wir uns etwas genauer ansehen, was Wetzsteine eigentlich sind.
Was ist ein Wetzstein?
Ein Wetzstein ist, wie der Name schon sagt, ein Stein zum Schärfen von Messern. Es gibt sie in verschiedenen Materialien und Körnungen.
Alle Wetzsteine von Gastrotools werden industriell hergestellt. Das bedeutet, dass sie eine bessere und gleichmäßigere Körnung haben als Steine aus Naturstein.
Ähnlich wie bei Schleifpapier gibt es verschiedene Körnungen, die angeben, wie fein sie schleifen. Je niedriger die Zahl (z. B. #500), desto gröber ist der Schleifstein. Die groben Steine werden zum Richten der Messerklinge verwendet, die feinen Steine zum Schärfen der Messer bis zur Rasierklingenschärfe.
Die Schleifsteine von Gastrotools haben zwei Seiten mit unterschiedlichen Körnungen.
Wenn Sie Ihre Messer längere Zeit nicht geschärft haben, empfiehlt es sich, mit einem groben Stein zu beginnen, damit die Messerklinge vollständig gerichtet wird, und sich dann zu einem immer feineren Stein vorzuarbeiten.
Verwenden Sie den richtigen Winkel?
Bei der Verwendung eines Schleifsteins müssen Sie Ihre Messer im richtigen Winkel halten. Der Winkel hängt von Ihren Messern ab.
Alle Messer von Gastrotools sollten je nach Vorliebe in einem Winkel von etwa 15 bis 20 Grad geschärft werden. Wenn Sie klassische westliche Messer in Ihrer Küche haben, sollten diese in der Regel in einem Winkel von 20 Grad geschärft werden, während japanische Messertypen oft in einem kleineren Winkel geschärft werden.
So schärfen Sie Messer auf einem Schleifstein
Wir haben nun über Materialien, Winkel und Körnungen gesprochen – und kommen nun zum interessantesten Teil. Wie man einen Schleifstein benutzt.
Schritt 1: Legen Sie Ihren Schleifstein in Wasser
Bevor Sie Ihren Schleifstein verwenden, legen Sie ihn zunächst für 5–10 Minuten in eine Schüssel mit Wasser. Der Grund dafür ist, dass beim Schärfen der Messer keine Hitze entsteht und der Stein Zeit hat, das Wasser aufzunehmen.
Durch Hitze wird der Stahl weich und bleibt daher weniger lange scharf. Die Härtung wird zerstört, wenn Sie nicht vorsichtig sind – wenn Sie Ihre Messer zum Schleifen geben, sollten Sie sich ebenfalls für das Nassschleifen entscheiden.
Schritt 2: Richten Sie die Messerklinge auf der groben Seite aus
Nehmen Sie nun Ihren nassen Schleifstein und legen Sie die feine Seite nach unten in die mitgelieferte Gummiunterlage, sodass er fest auf dem Tisch steht.
Halten Sie Ihr Kochmesser in einem Winkel von 15-20 Grad, drücken Sie leicht auf die Klinge und ziehen Sie sie über den Schleifstein.
Wiederholen Sie dies 10 Mal und machen Sie dasselbe auf der anderen Seite des Messers. Wenn Sie das Messer auf einer Seite geschärft haben, spüren Sie oft einen Grat, wenn es auf der gegenüberliegenden Seite richtig geschärft ist. Das fühlt sich wie eine leichte Unebenheit an, wenn Sie die Schneide vorsichtig mit dem Daumen abtasten.
Um den Grat zu entfernen, schärfen Sie das Messer zum Abschluss einmal leicht auf jeder Seite der Klinge, bevor Sie zu feinerer Körnung übergehen.
Schritt 3: Drehen Sie den Schleifstein um und beenden Sie den Vorgang auf der feinen Seite
Halten Sie Ihr Kochmesser in einem Winkel von 15-20 Grad, drücken Sie leicht auf die Klinge und ziehen Sie sie 10 Mal über den Schleifstein. Wiederholen Sie dies auf beiden Seiten. *
*Möglicherweise bemerken Sie eine graue Flüssigkeit auf Ihrem Schleifstein. Dies sind Rückstände vom Metall – diese sollten Sie nicht entfernen. Sie helfen lediglich dabei, Ihr Messer weiter zu schärfen.
Sie können diesen Vorgang mit immer feineren Schleifsteinen wiederholen, wenn Sie möchten, dass Ihre Messer so scharf wie Rasierklingen werden.
Wenn Sie mit dem Schärfen Ihrer Messer fertig sind, spülen Sie den Schleifstein ab, lassen Sie ihn trocknen und verstauen Sie ihn für das nächste Mal.
Welchen Schleifstein sollten Sie wählen?
Es gibt natürlich mehrere Möglichkeiten. Wenn ich auf eine einsame Insel gehen würde, wo ich nur einen Schleifstein für meine Messer mitnehmen könnte, würde ich unseren 500/1000# Schleifstein wählen. Der grobe 500er wäre perfekt zum Richten der Messerklinge und der 1000er zum Schärfen des Messers.
Wenn ich jedoch nicht auf eine einsame Insel gehen würde, würde ich mir ein Set mit drei Schleifsteinen kaufen, damit ich immer die schärfsten Messer in meiner Schublade habe.
