Geschmorte Lammhaxe mit Grünkohl und Sauerkraut
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Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Wenn du deine Gäste, deine Schwiegermutter oder deinen Liebsten beeindrucken möchtest, ist dieses Rezept genau das Richtige. Wenn du es richtig befolgst, kannst du sicher sein, dass du jedes Mal ein perfekt zubereitetes Lammekotelett mit knusprigem Glaskohl-Salat und einer köstlichen Sauce erhältst.
Herbstgerichte in Dänemark haben die Tradition, eher deftig zu sein, und dieses Gericht ist perfekt, um den traditionellen Gerichten einen etwas frischeren Hauch zu verleihen.
Im Rezept haben wir den Schenkel selbst nicht mitgenommen. Schaue das Video, wie man ihn abschneidet, damit man ihn ein anderes Mal verwenden kann.
Portionen
: 6
Personen
Zutaten
1
Stk.
Lammehaxe á ca. 3 kg
2
Portionen
Grünkohl, die Blätter von den Stielen abgestreift
2
Stk.
Glaskål, geschält
1
Bund
Flache Petersilie
75
g
Ungesalzene Butter
1.5
dl
Olivenöl
1
Teel.
Tomatenmark
Etwas Grünzeug: Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotte
1
Essl.
Dijon-Senf
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Anleitungen
Step 1/7
Den Lammrücken auslösen, wie im Video gezeigt. Alle Abschnitte aufbewahren und die Knochen in kleinere Stücke hacken oder sägen. Im Ofen anrösten – am besten zusammen mit etwas Suppengemüse wie Karotte, Zwiebel, Lauch und Sellerie. Gegen Ende Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, dann mit Rotwein und Olivenöl ablöschen. Die Knochen 1,5–2 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb abgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Step 2/7
Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, dann in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze – ca. ¾ Herdleistung – rosa anbraten. Für die größeren Stücke ca. 4–6 Minuten pro Seite, für die kleineren ca. 1,5–3 Minuten. Das Fleisch ruhen lassen und kurz vor dem Servieren mit etwas Butter bestreichen.
Step 3/7
Das Sauerkraut in streichholzgroße Streifen schneiden und in eiskaltes Wasser legen.
Step 4/7
Die Petersilie zupfen, waschen und in zwei Portionen teilen. Eine Portion sehr grob hacken und ins Wasser zum Sauerkraut geben. Die andere Portion sehr fein hacken und beiseitestellen – sie kommt ganz am Schluss in die Sauce.
Step 5/7
Die Butter aufschäumen lassen und die Grünkohlblätter darin einige Minuten schwenken. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, dann auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Step 6/7
Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und auf dem Grünkohl anrichten. Nach Belieben mit etwas Meersalz bestreuen.
Step 7/7
Das Sauerkraut und die Petersilie abgießen, mit etwas Olivenöl vermengen und auf dem Fleisch platzieren. Die Sauce erwärmen, Senf und die fein gehackte Petersilie einrühren und über das Gericht gießen.
Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Thomas Rode Andersen absolvierte 1990 seine Kochausbildung und hat seither in mehreren der besten Restaurantküchen des Landes gearbeitet. 18 Jahre lang war er Küchenchef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Kong Hans Kælder in Kopenhagen.
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