Gebratenes Lammehaxe mit Grün- und Glasnüdelsalat
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Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Wenn Sie Ihre Gäste, Ihre Schwiegermutter oder Ihre Auserwählte beeindrucken möchten, ist dieses Rezept perfekt. Wenn Sie es richtig befolgen, können Sie sicher sein, dass Sie jedes Mal eine perfekt zubereitete Lammehaxe mit einem knusprigen Glaskål-Salat und einer leckeren Sauce erhalten.
Herbstgerichte in Dänemark haben die Tradition, in der schweren Kategorie zu liegen, und dieses Gericht ist perfekt, um den traditionellen Gerichten einen etwas frischeren Hauch zu verleihen.
Im Rezept haben wir den Schenkel selbst nicht mitgenommen. Schauen Sie im obigen Video, wie Sie ihn abschneiden, damit Sie ihn ein anderes Mal verwenden können.
Servings
: 6
Personen
Ingredients
2
Portionen
Grünkohl, die Blätter von den Stielen abgestreift
2
Stk.
Glaskål, geschält
1
Bund
Flache Petersilie
75
g
Ungesalzene Butter
1.5
dl
Olivenöl
1
Teel.
Tomatenmark
Etwas Grünzeug: Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotte
1
Essl.
Dijon-Senf
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Instructions
Beginnen Sie damit, die Lammehaxe auszulösen, wie Sie im Video sehen können. Bewahren Sie alle Abschnitte auf und hacken oder sägen Sie die Knochen in kleinere Stücke, die im Ofen angebräunt werden - gerne mit aromatischem Gemüse wie Karotte, Zwiebel, Lauch und Sellerie. Fügen Sie zum Schluss Tomatenmark und Kräuter hinzu und gießen Sie mit Rotwein und Olivenöl auf. Lassen Sie die Knochen 1,5-2 Stunden damit köcheln. Dann die Flüssigkeit abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufbewahren. Eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Step 1/6
Würzen Sie das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer und braten Sie es rosa in etwas Olivenöl bei mäßiger Hitze, etwa 3/4 der Leistung auf dem Herd. Rechnen Sie mit 4-6 Minuten pro Seite für die größeren Stücke und 1,5-3 Minuten für die kleineren. Lassen Sie das Fleisch ruhen und schwenken Sie es unmittelbar vor dem Servieren in etwas Butter.
Step 2/6
Die Glaskål wird in Streifen von der Größe eines Streichholzes geschnitten und in eiskaltes Wasser gelegt.
Step 3/6
Zupfen Sie die Petersilie, spülen Sie sie ab und teilen Sie sie in zwei Portionen. Die eine wird sehr grob gehackt und mit der Glaskål ins Wasser gegeben, die andere wird sehr fein gehackt und für die Sauce aufbewahrt.
Step 4/6
Lassen Sie die Butter aufschäumen und schwenken Sie darin die Grünkohlblätter ein paar Minuten. Würzen Sie sorgfältig mit Salz und Pfeffer sowie eventuell etwas Muskatnussblüte, und servieren Sie den Kohl auf einem warmen Tablett.
Step 5/6
Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser und servieren Sie es auf dem Kohl. Bestreuen Sie gerne mit etwas Salzkristallen.
Step 6/6
Gießen Sie das Wasser von Glaskål und Petersilie ab, schwenken Sie es mit etwas Olivenöl, und toppen Sie das Fleisch damit. Wärmen Sie die Sauce durch, fügen Sie Senf und die fein gehackte Petersilie hinzu, und gießen Sie sie über die Anrichtung.
Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Thomas Rode Andersen absolvierte 1990 seine Kochausbildung und hat seither in mehreren der besten Restaurantküchen des Landes gearbeitet. 18 Jahre lang war er Küchenchef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Kong Hans Kælder in Kopenhagen.
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