So gelingt das Kochen in der Edelstahlpfanne

Edelstahlpfannen sind in professionellen Küchen auf der ganzen Welt unglaublich beliebt, aber in vielen Haushaltsküchen dominieren beschichtete Pfannen – trotz der vielen Vorteile von Edelstahl: frei von Beschichtungen, langlebig und mit unglaublicher Wärmeleitung.

Eine Edelstahlbratpfanne muss etwas anders verwendet werden als eine antihaftbeschichtete Pfanne. Aber keine Sorge, wir zeigen dir, wie einfach es geht, und dann kannst du alles in deiner Pfanne zubereiten.

Wenn du die Pfanne gerade gekauft hast, brauchst du sie nur mit Wasser und Seife abzuspülen, bevor du sie verwendest. (Anmerkung: Wir haben auch eine Kohlenstoffstahlbratpfanne, die gewürzt werden muss. Das benötigt die 5-ply-Pfanne, über die dieser Artikel handelt, nicht.)

Warten die Kinder ungeduldig auf Fleischbällchen, oder kommen die Freunde in 30 Minuten zu Rinderbraten? Dann haben wir hier die sechs wichtigsten Tipps für dich zusammengestellt – wir empfehlen dir jedoch, den ganzen Artikel zu lesen. Sowohl um die meiste Freude an deiner Pfanne zu haben, als auch um sie richtig zu pflegen.

Unsere sechs wichtigsten Tipps

• Verwende einen Brenner, der zum Pfannenboden passt.
  Eine ungleichmäßige Wärmezufuhr schadet nicht nur der Pfanne, sondern führt auch zu schlechteren Bratergebnissen, da die Kanten nicht die gleiche Wärme wie die Mitte bekommen.

• Wärme deine Pfanne allmählich bei niedriger Hitze auf.
  Kochgeschirr sollte nicht schnell bei hoher Hitze aufgewärmt werden, da es sonst verformt werden kann. Außerdem verteilt sich die Wärme besser in der ganzen Pfanne, wenn sie langsam aufgewärmt wird.

• Füge das Bratfett erst zu, wenn die Pfanne heiß ist.
  So löst sich das Essen leichter von der Pfanne. Weiter unten beschreiben wir, wie du die Temperatur der Pfanne mit dem Wassertest überprüfst.

• Lasse die Pfanne nicht zu lange leer.
  Obwohl du die Pfanne ohne Fett aufwärmen sollst, sollte sie nicht zu lange leer stehen. Wärme sie auf, bis sie den Wassertest besteht, und füge dann das Bratfett und die Zutaten hinzu.

• Sei geduldig beim Braten.
  Wenn du Lebensmittel wie Fisch, Spiegeleier, Fleischbällchen und ähnliches brätst, solltest du das Gargut eine Bratenkruste bilden lassen, bevor du es anfängst zu bewegen. So löst es sich leichter von der Pfanne.

• Vermeide große Temperaturchocks.
  Halte kaltes Wasser von einer heißen Pfanne fern und verwende keine Boost-Funktionen. Dies kann das Metall schockieren und sich verformen.

Das waren unsere wichtigsten Tipps – aber jetzt zu dem, was du ganz sicher auch gerne wissen möchtest. Wir haben sowohl ein Video gemacht, das dir hilft, aber wenn du lieber liest, scrolle einfach weiter nach unten.

Wärme deine Pfanne richtig auf

Zunächst solltest du einen Brenner verwenden, der zum Pfannenboden passt, und bei niedriger Hitze beginnen. Wenn dein Brenner bis 10 geht, dann etwa 3-4. Nach ein paar Minuten kannst du auf 5-6 erhöhen. In der Regel ist es mit einer 5-ply-Pfanne nicht nötig, über 7 zu gehen, da sie die Wärme so effektiv leitet.

Natürlich gibt es große Unterschiede von Herd zu Herd, auch je nachdem, ob es sich um Induktion, Keramik, Elektro- oder Gasbrenner handelt. Unser bester Tipp hier ist also, langsam anzufangen und zu beobachten, wie die Pfanne auf die Wärmezufuhr reagiert.

Aber warum das allmähliche Aufwärmen? Die gesamte Konstruktion der Pfanne besteht aus Metall, das sich ausdehnt, wenn es erhitzt wird. Wenn es also plötzlich einen Wärmeschock erhält, kann es sich verformen. Keine Pfanne, egal welcher Art, sollte auf den Brenner gestellt und auf Maximum aufgedreht werden. Selbst wenn deine Pfanne das bisher vertragen hat, kann sie eines Tages verformt werden.

Wenn deine Pfanne warm wird, kannst du den Wassertest machen, um zu sehen, ob sie bereit ist, Fett aufzunehmen.

Was ist der Wassertest?

Der Wassertest ist eine Möglichkeit zu überprüfen, ob deine Pfanne die richtige Temperatur hat. Die Temperatur vor Ölzugabe ist wichtig, wenn du Lebensmittel brätst, die in der Pfanne ankleben können. Das könnte Rindfleisch, Eier oder Pfannkuchen sein.

Wenn du Gewürze röstest, eine Tomatensauce zubereitest, ein Curry-Gericht aufwärmst oder ähnliches, wo du kein Gargut braten musst, kannst du auf einer kalten Pfanne beginnen. Aufwärmen ohne Öl und der Wassertest sind dazu da, dein Gargut leicht von der Pfanne lösen und eine gute Bratenkruste bilden zu lassen.

Wenn du mehr über den Wassertest und warum er funktioniert, lesen möchtest, kannst du nach dem "Leidenfrost-Effekt" recherchieren. Aber konzentrieren wir uns jetzt darauf, wie du es machst:

So machst du den Wassertest

Gib einen kleinen Teelöffel Wasser auf deine heiße Pfanne. Hier sind die drei möglichen Szenarien, die dir die Temperatur sagen:

Das Wasser verdunstet

Wenn das Wasser sofort verdunstet, wenn es die Pfannenoberfläche berührt, ist die Pfanne nicht heiß genug. Du solltest die Pfanne also noch etwas länger erhitzen und es erneut versuchen.

Das Wasser spritzt überall herum

Wenn das passiert, ist deine Pfanne etwas zu heiß. Drehe also die Hitze etwas zurück und warte einen Moment.

Das Wasser sammelt sich und tanzt herum

Wenn das Wasser sich in einem großen Wassertropfen sammelt und langsam über die Pfannenoberfläche tanzt, ist die Temperatur perfekt.

Mit der Zeit wirst du immer besser darin, deine Pfanne aufzuwärmen und kennenzulernen, sodass du den Wassertest nicht jedes Mal machen musst, wenn du kochen möchtest.

Wenn die Pfanne den Wassertest bestanden hat, fügst du dein Fett hinzu und lässt es kurz aufwärmen, damit es heiß ist, wenn du Essen in die Pfanne gibst.

Wähle das Richtige zum Braten

Du kannst dein Essen durchaus von der Pfanne lösen, ohne eine antihaftbeschichtete Oberfläche – aber dafür musst du in Fett braten.

Wir empfehlen dir, das extra native Olivenöl für deine Salatdressings aufzubewahren, da es sich nicht besonders gut zum Braten eignet. Es klebt leicht und kann in der Pfanne anbrennen.

Stattdessen empfehlen wir ein neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt – das ist die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt. Das könnten Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Traubenkernöl sein. Es sollte raffiniert sein, das heißt nicht kaltgepresst.

Du kannst auch Butter zum Braten verwenden. Butter hat den Vorteil, dass sie gut hilft, dass dinge nicht ankleben. Dafür verbrennt sie leicht bei hohen Temperaturen. Wenn du mit Butter und Öl brätst, kannst du den Rauchpunkt der Butter erhöhen, damit sie höhere Temperaturen verträgt.

Nimm das Essen aus dem Kühlschrank

Es ist eine gute Idee, dein Essen etwa eine Stunde, bevor es zubereitet werden soll, aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es sich der Raumtemperatur so nah wie möglich annähert, besonders bei Proteinen.

Du wirst nämlich kein gutes Ergebnis bekommen, wenn du ein eiskaltes Steak auf eine heiße Pfanne legst. Es senkt die Pfannentemperatur drastisch, sodass du am Ende mit einem Steak dastehst, das weder von der Pfanne löst noch eine Bratenkruste hat. Und ein großes, kaltes Stück auf einer heißen Pfanne kann auch einen Temperaturchock verursachen, der der Pfanne nicht gut tut.

Außerdem ist es wichtig, dass dein Gargut, wenn möglich, trocken ist. Wenn du zum Beispiel Fisch oder Kartoffeln brätst, solltest du es mit einem Küchentuch oder Papiertuch gut abtrocknen, bevor du es auf die Pfanne legst. Wasser auf dem Gargut kann dazu führen, dass es leichter in der Pfanne ankleben bleibt und außerdem keine schöne knusprige Bratenkruste bekommt.

Jetzt liegt das Essen in der Pfanne – was nun?

Geduld, Geduld, Geduld.

Wenn du anfängst, Fleischbällchen herumzuschieben, sobald sie in der Pfanne liegen, erreichst du nur zwei Dinge: Die Fleischbällchen kleben fest, und die Pfanne wird abgekühlt.

Lass dein Gargut eine gute Bratenkruste bilden, bevor du anfängst, es zu bewegen. Das gibt dir sowohl das Ergebnis, das du möchtest, als auch das Gargut löst sich von der Pfanne, wenn es eine Bratenkruste bildet. In der gastronomischen Welt wird das Maillard-Reaktion genannt.

Das Beste aus den Resten in der Pfanne herausholen

Wenn du Fleisch gebraten hast, sammelt sich oft ein wenig Protein in der Pfanne, auch wenn du alle Schritte befolgt hast. Das ist völlig normal und wird Fond genannt.

Jetzt bist du bereit, herrliche Ergebnisse mit deiner Edelstahlbratpfanne zu erzielen – und wir wünschen dir viel Freude beim Kochen!