Rote Meerbarbe mit Fenchel und Spargel-Sabayon
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Erin Sykes
Michelin Küchenchefin
As part of the Tivoli Food Festival, Erin Sykes, head chef at the Michelin-starred restaurant Texture, shares her recipe for red mullet with a rich and creamy sabayon – served with asparagus and fennel.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
16
Spargelstangen
2
Fenchelknollen
150
g
Vermouth
50
g
Butter
90
g
Eigelb
300
g
Weißwein
300
g
Sahne
50
g
Apfelweinessig
10
Zweige
Thymian
8
g
Salz
Salz nach Geschmack
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Anleitungen
Filetieren Sie den Fisch. Tupfen Sie die Filets trocken und würzen Sie sie mit Salz. Bewahren Sie die Knochen auf.
Step 1/6
Brechen Sie das untere Ende der Spargelstangen ab. Schneiden Sie das untere Ende des Fenchels ab und entfernen Sie alle grünen Spitzen. Schneiden Sie den Fenchelstamm in kleine Scheiben.
Step 2/6
Legen Sie die Fischknochen, Weißwein, Sahne, Spargel- und Fenchelreste sowie 5 Zweige Thymian in einen Topf. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie die Flüssigkeit auf unter die Hälfte reduzieren. Seihen Sie anschließend die Flüssigkeit ab und bewahren Sie sie für später auf. Werfen Sie die festen Teile weg.
Step 3/6
Geben Sie das Eigelb, Apfelweinessig, Salz und 1/3 der eingekochten Sahnereduktion in eine Metallschale. Stellen Sie die Schale über einen Topf mit langsam kochendem Wasser. Schlagen Sie kontinuierlich, bis die Mischung luftig und dick wird – bei ca. 65-70 Grad. Nehmen Sie es vom Herd und schlagen Sie langsam die restliche Sahnereduktion unter, bis Sie die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack erreichen.
Step 4/6
Braten Sie die Fenchelscheiben bei sehr hoher Hitze an. Wenn sie anfangen zu kleben, deglazialisieren Sie die Pfanne mit Vermouth. Sobald der Vermouth verdunstet ist, fügen Sie Butter, Spargelspitzen, Blätter vom restlichen Thymian und Salz nach Geschmack hinzu. Braten Sie das Gemüse in der Butter fertig.
Step 5/6
Säubern Sie die Pfanne und geben Sie Öl hinzu. Braten Sie die Meerbarbe mit der Hautseite nach unten bei hoher Hitze, bis die Haut knusprig ist. Wenden Sie den Fisch zum Schluss und nehmen Sie ihn sofort aus der Pfanne.
Step 6/6
Richten Sie den Fisch und das Gemüse auf dem Teller an und gießen Sie die Sauce darüber.
Erin Sykes
Michelin Küchenchefin
Erin Sykes kam aus den USA zum Studieren nach Dänemark, folgte aber letztlich ihrem Herzen in die Küche. Da ihr der Platz an einer Kochschule verwehrt blieb, sammelte sie als ehrenamtliche Hospitantin die nötige Erfahrung, um in der Spitzengastronomie Fuß zu fassen. Mit Erfolg – seither hat Erin Sykes unter anderem in den Küchen des Kødbyens Fiskebar und des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants AOC gearbeitet und war zuvor Küchenchefin im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Texture.
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